Prieskoniai ant mūsų stalo

Nerasime šeimininkės, kuri nežinotų, kas yra prieskoniai ar jų nevartotų patiekalams gardinti. Vieniems reikia daugiau ir aštresnių, kitiems švelnesnių, kvapnesnių prieskonių. Prieskonius ir įvairias prieskonines žoleles žmonės vartojo prieš tūkstančius metų, kad pagardintų įprastą maistą, suteiktų tam tikrą aromatą. Tačiau kai kuriuos prieskonius vartojo ir kaip vaistus, kitus labai vertino dėl jų ypatingų savybių.

Kad maistas taptų vaistu

Visai neseniai teko išgirsti cituojamą Hipokrato frazę: „Tegul maistas tampa jūsų vaistu, kitu atveju vaistai taps jūsų maistu“. Taigi, ši mintis atsispindi daugelyje senovinių mokymų apie sveikatą ir ilgaamžiškumą. Vedų mokslas apie fizinį, subtilųjį kūną ir sielą moko, kaip teisingai vartoti prieskonius gaminant įvairius patiekalus.

Lietuvoje ilgus dešimtmečius maistas buvo gardinamas pačiais paprasčiausiais prieskoniais, kurių dažna šeimininkė užsiaugindavo savo darže. Tačiau reikia pastebėti, kad mes, šiauriečiai, vartojame per mažai įvairių prieskonių ir pagardų, palyginti su pietinių šalių gyventojais. Matyt, gamindami ne itin sudėtingus patiekalus, nejausdavome poreikio ieškoti kitokių skonio niuansų, vyravo saldus, sūrus ar rūgštus skonis. Pastaraisiais metais, kai tapome atviresni pasauliui, į mūsų virtuves atkeliavo daugiau ir įvairesnių prieskonių. Tad daugelis jau mėgsta patiekalus pagardinti vis kitokiomis žolelėmis, uogomis ar riešutais, atvežtais iš kitų kraštų.

Svarbiausia prieskonių paskirtis — pagerinti maisto skonį ir aromatą, sužadinti apetitą, o kartais paslėpti nepageidaujamas patiekalo savybes. Vartojamos įvairios augalų dalys: džiovintos sėklos, vaisiai, šaknys, žievė grūdelių, lapelių, žiedų, šaknų miltelių pavidalais. Prieskoniai skiriasi nuo žalumynų. Lapinės, žaliosios augalų dalys taip pat tinka maistui pagardinti, tačiau jos (pvz., krapai) gali būti vartojamos šviežios, o prieskoniai – tik sudžiovinti.

Susipažinus su pačiais populiariausiais prieskoniais, sužinome ne tik apie jų kulinarines savybes, suteikiančias maistui tam tikrą skonį, bet ir apie gydomąsias ypatybes. Ajurveda rekomenduoja vartoti prieskonius norint sužadinti virškinimą, pašalinti iš organizmo toksinus ir šlakus. Žolelės ir prieskoniai subtiliai papildo mitybą.

Pas mus, kaip ir visame pasaulyje, ypač vertinami ir populiarūs prieskoniai yra imbieras, juodieji pipirai, gvazdikėliai, kardamonas, muskato riešutas, anyžiai, cinamonas. Mūsų daržuose (ar ant palangių) moterys jau užsiaugina bazilikų, raudonėlių, mairūnų.

Kur perkame prieskonius

Prienų ir Birštono krašto žmonės jau įprato pirkti prieskonius didžiojoje turgavietėje esančioje nedidelėje krautuvėlėje. Čia prekiaujama ne tik įprastomis daržovėmis, bet siūloma beveik 130 rūšių įvairių prieskonių ir jų mišinių. Šioje krautuvėlėje rasime ne tik garsiojo šafrano, cinamono ar vanilės lazdelių, bet ir įvairiausių daržovių mišinių, tinkančių sriuboms, salotoms, žuvies, paukštienos ir mėsos patiekalams pagardinti. Krautuvėlės šeimininkė Lina Blaževičienė sako, kad žmonės dar visai neseniai pradėjo domėtis prieskoniais ir natūraliomis arbatomis. Dabar šeimininkės jau žino, kad artėjant daržovių konservavimo sezonui reikia įsigyti garstyčių grūdelių, aštriųjų ar saldžiųjų paprikų, juodųjų ir citrininių pipirų ar mišinių daržovėms rauginti. Prieš Kalėdas populiarios būna anyžinės žvaigždės, kuriomis puošiamos patalpos, eglutė (dedama ir į kepinius), taip pat cinamonai, gvazdikėliai.

Pasak pardavėjos, populiariausi ir geriausiai perkami daržovių mišiniai salotoms, susidedantys iš didesniais gabalėliais susmulkintų ir džiovintų paprikų, česnakų ir kt.

Šioje kvapnioje krautuvėlėje, įsikūrusioje prie turgaus vartų, niekada netrūksta pirkėjų. Traukia ne tik prieskoniai, bet ir įvairios egzotiškos arbatos bei maloniai aptarnaujanti ir negailinti patarimų krautuvėlės šeimininkė.

Jeigu apie įprastines prieskonines daržoves, pavyzdžiui, svogūnus ir česnakus, žinome gana nemažai, tai apie kitus prieskonius dar trūksta informacijos.

Susipažinkime su dažniau vartojamais prieskoniais

Bazilikas – karališka žolė, karališkas šventas medis, auginamas pietiniuose kraštuose, taip pat Indijoje. Tai vienmetis mėtinių šeimos kvepiantis augalas, išaugantis iki 20–50 cm. Vaistinė ir prieskoninė žaliava yra stiebai, lapai ir žiedai. Nupjauti bazilikai greitai atauga, todėl juos pjauti ar skabyti galima keletą kartų. Bazilikas turi vitaminų C, B2, PP, eterinių aliejų, rauginių medžiagų, glikozidų ir kt. Jis gali skatinta prakaitavimą, ramina nervus, malšina kosulį, turi priešuždegiminių savybių.

Baziliku (žaliu ar džiovintu) tinka pagardinti salotas, sriubas, sūrius, varškę, kiaušinienę. Baziliko savybės patiekaluose atsiskleidžia palaipsniui – pirmiausia suteikia kartumo, o po to – saldų skonį. Bazilikas puikiai dera ir su kitais prieskoniais – mairūnais, petražolėmis, mėta, garstyčiomis.

Ciberžolė – imbierinių šeimos augalas, natūraliai augantis Indijoje, auginamas Japonijoje, Kinijoje ir kitose tinkamo klimato šalyse.

Maistui vartojami ciberžolės šakniastiebiai, kurie sudžiovinami ir sumalami į miltelius. Be šio prieskonio neįsivaizduojama daugelio Rytų šalių virtuvė. Ciberžole gardinami mėsos, žuvies, daržovių, ryžių patiekalai. Ciberžolės milteliai yra ryškiai geltonos spalvos, spalvą suteikia geltonas dažas kurkuminas. Būtent su kurkuminu ir siejamos visos esminės ciberžolės savybės. Kurkuminas lėtina gedimo procesus, todėl gali būti vartojamas kaip natūralus konservantas. Kurkuminas pasižymi stipriomis antioksidacinėmis, antiseptinėmis savybėmis. Ciberžolėje gausu vitaminų – C, B1, B2, B3, taip pat geležies, fosforo, jodo.

Senovės Indijoje ciberžolės pastą naudojo esant dermatitui, votims, įkandus vabzdžiams. Ir dabar kai kas kosulį gydo ciberžolės nuoviro garais, peršalus duodama pieno su ciberžole. Ciberžolė turi teigiamos įtakos virškinimui –skatina tulžies išsiskyrimą, padeda greičiau virškinti riebalus. Pastebėta, kad žmonėms, gardinantiems riebius patiekalus ciberžole, svoris auga šiek tiek mažiau nei kitiems. Ciberžolė geriausiai pasisavinama organizmo vartojant ją kartu su juodaisiais pipirais – tai tradicinis kario prieskonių mišinys.

Imbieras – prieskoninis augalas, pastaraisiais metais išpopuliarėjęs kaip puikus kosulį mažinantis, gydantis nuo slogos ir gerklės uždegimo vaistas.

Imbieras – į vikmedį panašus imbierinių šeimos žolinis augalas. Jo šakniastiebis kvapnus, saldus ir mėsingas, kuris ir vartojamas vaistams ir pagardams. Imbieras kilęs iš Pietryčių Azijos, Kinijos ir Vakarų Indijos. Viduramžiais imbieras buvo žinomas ir Europoje, į kur jį atvežė jūreiviai kaip nepaprastą „raguoto“ augalo šaknį, išgydančią net ir nuo skorbuto, padedančią susirgus jūros liga.

Imbieras stimuliuoja ir skatina prakaitavimą, lengvina atsikosėjimą, neleidžia žarnyne kauptis dujoms, malšina skausmą, stiprina imunitetą.

Imbieras padeda organizmui greitai pasisavinti maistą, suteikdamas aštroką skonį. Jis vartojamas verdant sriubas su pupelėmis ir bulvėmis, gaminant padažus, ryžių patiekalus. Imbiero dedama gaminant alų, kepant duoną, sausainius.

Muskato riešutas iki XIX amžiaus augo vienintelėje pasaulio vietoje – Indonezijos salyne, tik vėliau buvo atvežtas į Europą. Muskato vaisius primena abrikosą ar persiką ir yra to vaisiaus kauliukas arba sėkla. Taigi muskato riešutas yra visai ne riešutas.

Muskato riešutas turi kalcio, magnio, fosforo, geležies, baltymų, B grupės vitaminų, eterinių aliejų. Vartojamas imuninei sistemai stiprinti, kūnui tonizuoti, neleidžia žarnyne kauptis dujoms, stiprina lytinę potenciją, gerina medžiagų pasisavinimą plonajame žarnyne.

Kulinarijoje muskato riešutas vartojamas gaminant ir saldžius, ir miltinius patiekalus, padažus ir marinatus, jo dedama į mėsos gaminius.

Saldžiosios paprikos turi labai daug naudingų medžiagų, vitaminų. Užtenka 20–50 g paprikų – ir gausite visos dienos vitaminų normą. Specifinį aromatą paprikai suteikia eteriniai aliejai. Aitriosiose paprikose esantis kapsacinas skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą, naikina kenksmingas bakterijas skrandyje, žarnyne ir burnos ertmėje, skatina energijos gamybą organizme – degina riebalus. Paprikas raudonai nudažantis liuteolinas padeda sergantiesiems širdies ir kraujagyslių ligomis, stabdo vėžio vystymąsi. Džiovintos saldžiosios paprikos yra daugelyje prieskonių mišinių sudėtyje, ji suteikia patiekalams gerą aromatą ir skonį.

Šafranas – pats brangiausias prieskonis. Tai, ką mes vadiname šafranu, yra ne kas kita kaip kroko žiedų purkos. Ilgos, ryškiai raudonos šafrano gijos, kurių auginimo ir surinkimo istorija siekia jau daugiau kaip 3 tūkst. metų, tinka ne tik maistui pagardinti, bet ir kvepalams gaminti, taip pat kaip dažiklis ar universali sveikatinimo priemonė.

Šio prieskonio kvapas stiprus, skonis – truputį kartokas ir aštrokas, tad į patiekalus reikia dėti labai mažai. Šafranas laikomas unikaliu prieskoniu ir pakaitalo jam nėra. Jis patiekalui suteikia geltoną spalvą ir ryškų aromatą. Šafranas yra ir puikus konservantas. Reikia pažymėti, kad šafranas nėra barstomas ant patiekalo kaip kokie pipirai, dažniausiai vartojamas jo vandeninis ar pieno tirpalas.

Šalavijas vartojamas ne tik kaip prieskonis, bet ir kaip vaistinis augalas. Pats pavadinimas „Salvia“ kilęs iš lotynų kalbos ir reiškia „sveikas“. Senovės gydytojai Hipokratas, Dioskoridas ir kiti teigė, kad šalavijas yra šventa žolė. Senovės Egipte ir Romoje šalavijo sultis gėrė moterys, norinčios pastoti. Teisę jį rinkti turėjo tik apsivalymo, apsiplovimo ir aukojimo ritualą atlikę žmonės, apsirengę balta tunika, basi.

Druidai šalavijui priskyrė dar svarbesnių ypatybių. Jie manė, kad šis augalas turi itin daug jėgos, padeda nuspėti ateitį ir palaiko ryšį su mirusiųjų pasauliu. Šamanai jį vartoja prieš astralines keliones, siekdami palengvinti astralinio kūno atsiskyrimą nuo fizinio. Taip pat buvo tikima, kad šis augalas suteikia išminties ir šviesaus proto.

Kulinarijoje vartojami tik šalavijų lapai, jų skonis labai stiprus ir gali užgožti kitus prieskonius. Šalavijo tinka dėti į sriubas, padažus, marinatus, konservuojamas daržoves, juo aromatizuojami nealkoholiniai gėrimai, šaltuoju metų laiku ruošiamos arbatos.

Vanilė Centrinėje Amerikoje yra vadinama dievų nektaru, o pats pavadinimas kilęs iš ispaniško žodžio „vanilla“, kas reiškia – „nedidelė ankštis“. Vanilė yra antrasis pagal brangumą prieskonis (po šafrano). Aukščiausios kokybės vanilė auginama tik Madagaskare ir Meksikoje. Ji pasižymi stimuliuojančiu, prakaitavimą skatinančiu, priešreumatiniu, apetitą bei virškinimą gerinančiu poveikiu.

Kulinarijoje vanilė vartojama labai plačiai, tik nereikia jos padauginti, antraip patiekalas bus sugadintas. Vanilės dedama į uogienes, kompotus, sausainius, sūrius, varškę, pyragėlius ir kt.